牛niú、羊yáng、鹿lù三sān牲shēng，非fēi南nán人rén家jiā常cháng时shí有yǒu之zhī之zhī物wù。然rán制zhì法fǎ不bù可kě不bù知zhī。作zuò《杂zá牲shēng单dān》。
【牛niú肉ròu】
买mǎi牛niú肉ròu法fǎ，先xiān下xià各gè［食shí甫fǔ］定dìng钱qián，凑còu取qǔ腿tuǐ筋jīn夹jiá肉ròu处chù，不bù精jīng不bù肥féi。然rán后hòu带dài回huí家jiā中zhōng，剔tī去qù皮pí膜mó，用yòng三sān分fēn酒jiǔ、二èr分fēn水shuǐ清qīng煨wēi，极jí烂làn；再zài加jiā秋qiū油yóu收shōu汤tāng。此cǐ太tài牢láo独dú法fǎ治zhì孤gū行xíng者zhě也yě，不bù可kě加jiā加jiā别bié物wù配pèi搭dā。
【牛niú舌shé】
牛niú舌shé最zuì佳jiā。去qù皮pí、撕sī膜mó、切qiē片piàn，入rù肉ròu中zhōng同tóng煨wēi。亦yì有yǒu冬dōng腌yān风fēng干gān者zhě，隔gé年nián食shí之zhī，极jí似sì好hǎo火huǒ腿tuǐ。
【羊yáng头tóu】
羊yáng头tóu毛máo是shì去qù净jìng，如rú去qù不bú净jìng，用yòng火huǒ烧shāo之zhī。洗xǐ净jìng切qiè开kāi，煮zhǔ烂làn去qù骨gǔ。其qí口kǒu内nèi老lǎo皮pí俱jù要yào去qù净jìng。将jiāng眼yǎn睛jīng切qiè成chéng二èr块kuài，去qù黑hēi皮pí，眼yǎn珠zhū不bú用yòng，切qiè成chéng碎suì丁dīng。取qǔ老lǎo肥féi母mǔ鸡jī汤tāng煮zhǔ之zhī，加jiā香xiāng蕈xùn、笋sǔn丁dīng，甜tián酒jiǔ四sì两liǎng，秋qiū油yóu一yì杯bēi。如rú吃chī辣là，用yòng小xiǎo胡hú椒jiāo十shí二èr颗kē、葱cōng花huā十shí二èr段duàn；如rú吃chī酸suān，用yòng好hǎo米mǐ醋cù一yì杯bēi。
【羊yáng蹄tí】
煨wēi羊yáng蹄tí照zhào煨wēi猪zhū蹄tí法fǎ，分fēn红hóng、白bái二èr色sè。大dà抵dǐ用yòng清qīng酱jiàng煮zhǔ红hóng，用yòng盐yán者zhě白bái。山shān药yào丁dīng同tóng煨wēi。
【羊yáng羹gēng】
取qǔ熟shú羊yáng肉ròu斩zhǎn小xiǎo块kuài，如rú骰tóu子zǐ大dà。鸡jī汤tāng煨wēi，加jiā笋sǔn丁dīng、香xiāng蕈xùn丁dīng、山shān药yào丁dīng同tóng煨wēi。
【羊yáng肚dù羹gēng】
将jiāng羊yáng肚dù洗xǐ净jìng，煮zhǔ烂làn切qiè丝sī，用yòng本běn汤tāng煨wēi之zhī。加jiā胡hú椒jiāo、醋cù俱jù可kě。北běi人rén炒chǎo法fǎ，南nán人rén不bù能néng如rú其qí脆cuì。钱qián［王wáng与yǔ］沙shā方fāng伯bó家jiā锅guō烧shāo羊yáng肉ròu极jí佳jiā，将jiāng求qiú其qí法fǎ。
【红hóng煨wēi羊yáng肉ròu】
与yǔ红hóng煨wēi猪zhū肉ròu同tóng。加jiā刺cì眼yǎn、核hé桃táo，放fàng入rù去qù膻shān。亦yì古gǔ法fǎ也yě。
【炒chǎo羊yáng肉ròu丝sī】
与yǔ炒chǎo猪zhū肉ròu丝sī同tóng。可kě以yǐ用yòng纤xiān，愈yù细xì愈yù佳jiā。葱cōng丝sī拌bàn之zhī。
【烧shāo羊yáng肉ròu】
羊yáng肉ròu切qiè大dà块kuài，重zhòng五wǔ七qī斤jīn者zhě，铁tiě叉chā火huǒ上shàng烧shāo之zhī。味wèi果guǒ甘gān脆cuì，宜yí惹rě宋sòng仁rén宗zōng认rèn夜yè半bàn之zhī思sī也yě。
【全quán羊yáng】
全quán羊yáng法fǎ有yǒu七qī十shí二èr种zhǒng，可kě吃chī者zhě不bú过guò十shí八bā九jiǔ种zhǒng而ér已yǐ。此cǐ屠tú龙lóng之zhī技jì，家jiā厨chú难nán学xué。一yì盘pán一yì碗wǎn全quán是shì羊yáng肉ròu，而ér味wèi各gè不bù同tóng才cái好hǎo。
【鹿lù肉ròu】
鹿lù肉ròu不bù可kě轻qīng得dé。得dé而ér制zhì之zhī，其qí嫩nèn鲜xiān的de獐zhāng肉ròu之zhī上shàng。烧shāo食shí可kě，煨wēi食shí亦yì可kě。
【鹿lù筋jīn二èr法fǎ】
鹿lù筋jīn难nán烂làn。须xū三sān日rì前qián先xiān捶chuí煮zhǔ之zhī，绞jiǎo出chū臊sào水shuǐ数shù遍biàn，加jiā肉ròu汁zhī汤tāng煨wēi之zhī，再zài用yòng鸡jī汁zhī汤tāng煨wēi；加jiā秋qiū油yóu、酒jiǔ，微wēi纤xiān收shōu汤tāng；不bù搀chān他tā物wù，便biàn成chéng白bái色sè，用yòng盘pán盛shèng之zhī。如rú兼jiān用yòng火huǒ腿tuǐ、冬dōng笋sǔn、香xiāng蕈xùn同tóng煨wēi，便biàn成chéng红hóng色sè，不bù收shōu汤tāng，以yǐ碗wǎn盛shèng之zhī。白bái色sè者zhě加jiā花huā椒jiāo细xì末mò。
【獐zhāng肉ròu】
制zhì獐zhāng肉ròu与yǔ制zhì牛niú鹿lù同tóng。可kě以yǐ作zuò脯pú。不bù如rú鹿lù肉ròu之zhī活huó，而ér细xì腻nì过guò之zhī。
【果guǒ子zǐ狸lí】
果guǒ子zǐ狸lí，鲜xiān者zhě难nán得dé。其qí腌yān干gān者zhě，用yòng蜜mì酒jiǔ酿niàng，蒸zhēng熟shú，快kuài刀dāo切qiē片piàn上shàng桌zhuō。先xiān用yòng米mǐ泔gān水shuǐ泡pào一yí日rì，去qù尽jìn盐yán秽huì。较jiào火huǒ腿tuǐ沉chén嫩nèn而ér肥féi。
【假jiǎ牛niú乳rǔ】
用yòng鸡jī蛋dàn清qīng拌bàn蜜mì酒jiǔ酿niàng，打dǎ掇duō入rù化huà，上shàng锅guō蒸zhēng之zhī。以yǐ嫩nèn腻nì为wèi月yuè。火huǒ候hòu迟chí便biàn老lǎo，蛋dàn清qīng太tài多duō亦yì老lǎo。
【鹿lù尾wěi】
尹yǐn文wén端duān公gōng品pǐn味wèi，以yǐ鹿lù尾wěi为wèi第dì一yī。然rán南nán方fāng人rén不bù能néng常cháng得dé从cóng北běi京jīng来lái者zhě，又yòu苦kǔ不bù鲜xiān新xīn。余yú尝cháng得dé极jí大dà者zhě，用yòng菜cài叶yè包bāo而ér蒸zhēng之zhī，味wèi果guǒ不bù同tóng。其qí最zuì佳jiā处chù的de尾wěi上shàng一yí道dào浆jiāng耳ěr。
诗词朗读
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第 1 / 133 句
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