鱼yú无wú鳞lín者zhě，其qí腥xīng加jiā倍bèi，须xū加jiā意yì烹pēng饪rèn；以yǐ姜jiāng、桂guì胜shèng之zhī。作zuò《水shuǐ族zú无wú鳞lín单dān》
【汤tāng鳗mán】
鳗mán鱼yú最zuì忌jì出chū骨gǔ。因yīn此cǐ物wù性xìng本běn腥xīng重zhòng，不bù可kě过guò于yú摆bǎi布bù，失shī其qí天tiān真zhēn，犹yóu鲥shí鱼yú之zhī不bù可kě去qù鳞lín也yě。清qīng煨wēi者zhě，以yǐ河hé鳗mán一yì条tiáo，洗xǐ去qù滑huá涎xián，斩zhǎn寸cùn为wèi段duàn，入rù磁cí罐guàn中zhōng，用yòng酒jiǔ水shuǐ煨wēi烂làn，下xià秋qiū油yóu起qǐ锅guō，加jiā冬dōng腌yān新xīn芥jiè菜cài作zuò汤tāng，重zhòng用yòng葱cōng、姜jiāng之zhī类lèi，以yǐ杀shā其qí腥xīng。常cháng熟shú顾gù比bǐ部bù家jiā，用yòng纤xiān粉fěn、山shān药yào干gān煨wēi，亦yì妙miào。或huò加jiā作zuò料liào直zhí置zhì盘pán中zhōng蒸zhēng之zhī，不bú用yòng水shuǐ。家jiā致zhì华huá分fēn司sī蒸zhēng鳗mán最zuì佳jiā。秋qiū油yóu、酒jiǔ四sì六liù兑duì，务wù使shǐ汤tāng浮fú于yú本běn身shēn。起qǐ笼lóng时shí，尤yóu要yào恰qià好hǎo，迟chí则zé皮pí皱zhòu味wèi失shī。
【红hóng煨wēi鳗mán】
鳗mán鱼yú用yòng酒jiǔ、水shuǐ煨wēi烂làn，加jiā甜tián酱jiàng代dài秋qiū油yóu，入rù锅guō收shōu汤tāng煨wēi干gān，加jiā茴huí香xiāng大dà料liào起qǐ锅guō。有yǒu三sān病bìng宜yí戒jiè者zhě：一yì皮pí有yǒu皱zhòu纹wén，皮pí便biàn不bù酥sū；一yí肉ròu散sàn碗wǎn中zhōng，箸zhù夹jiá不bù起qǐ；一yì早zǎo下xià盐yán豉chǐ，入rù口kǒu不bú化huà。扬yáng州zhōu朱zhū分fēn司sī家jiā制zhì之zhī最zuì精jīng。大dà抵dǐ红hóng煨wēi者zhě以yǐ干gān为wèi贵guì，使shǐ卤lǔ味wèi收shōu入rù鳗mán肉ròu中zhōng。
【炸zhà鳗mán】
择zé鳗mán鱼yú大dà者zhě，去qù首shǒu尾wěi，寸cùn断duàn之zhī。先xiān用yòng麻má油yóu炸zhà熟shú，取qǔ起qǐ；另lìng将jiāng鲜xiān蒿hāo菜cài嫩nèn尖jiān入rù锅guō中zhōng，仍réng用yòng原yuán油yóu炒chǎo透tòu，即jí以yǐ鳗mán鱼yú平píng铺pù菜cài上shàng，加jiā作zuò料liào煨wēi一yí炷zhù香xiāng。蒿hāo菜cài分fèn量liàng，较jiào鱼yú减jiǎn半bàn。
【生shēng炒chǎo甲jiǎ鱼yú】
将jiāng甲jiǎ鱼yú去qù骨gǔ，用yòng麻má油yóu炮pào炒chǎo之zhī，加jiā秋qiū油yóu一yì杯bēi、鸡jī汁zhī一yì杯bēi。此cǐ真zhēn定dìng魏wèi太tài守shǒu家jiā法fǎ也yě。
【酱jiàng炒chǎo甲jiǎ鱼yú】
将jiāng甲jiǎ鱼yú煮zhǔ半bàn熟shú，去qù骨gǔ，起qǐ油yóu锅guō炮pào炒chǎo，加jiā酱jiàng水shuǐ、葱cōng、椒jiāo，收shōu汤tāng成chéng卤lǔ，然rán后hòu起qǐ锅guō。此cǐ杭háng州zhōu法fǎ也yě。
【带dài骨gǔ甲jiǎ鱼yú】
要yào一yí个gè半bàn斤jīn重zhòng者zhě，斩zhǎn四sì块kuài，加jiā脂zhī油yóu三sān两liǎng，起qǐ油yóu锅guō煎jiān两liǎng面miàn黄huáng，加jiā水shuǐ、秋qiū油yóu、酒jiǔ煨wēi；先xiān武wǔ火huǒ，后hòu文wén火huǒ，至zhì八bā分fēn熟shú加jiā蒜suàn，起qǐ锅guō用yòng葱cōng、姜jiāng、糖táng。甲jiǎ鱼yú宜yí小xiǎo不bù宜yí大dà。俗sú号hào“童tóng子zǐ脚jiǎo鱼yú”才cái嫩nèn。
【青qīng盐yán甲jiǎ鱼yú】
斩zhǎn四sì块kuài，起qǐ油yóu锅guō炮pào透tòu。每měi甲jiǎ鱼yú一yì斤jīn，用yòng酒jiǔ四sì两liǎng、大dà茴huí香xiāng三sān钱qián、盐yán一yì钱qián半bàn，煨wēi至zhì半bàn好hǎo，下xià脂zhī油yóu二èr两liǎng；切qiè小xiǎo豆dòu块kuài再zài煨wēi，加jiā蒜suàn头tóu、笋sǔn尖jiān，起qǐ时shí用yòng葱cōng、椒jiāo，或huò用yòng秋qiū油yóu，则zé不bú用yòng盐yán。此cǐ苏sū州zhōu唐táng静jìng涵hán家jiā法fǎ。甲jiǎ鱼yú大dà则zé老lǎo，小xiǎo则zé腥xīng，须xū买mǎi其qí中zhōng样yàng者zhě。
【汤tāng煨wēi甲jiǎ鱼yú】
将jiāng甲jiǎ鱼yú白bái煮zhǔ，去qù骨gǔ拆chāi碎suì，用yòng鸡jī汤tāng、秋qiū油yóu、酒jiǔ煨wēi汤tāng二èr碗wǎn，收shōu至zhì一yì碗wǎn，起qǐ锅guō，用yòng葱cōng、椒jiāo、姜jiāng末mò糁shēn之zhī。吴wú竹zhú屿yǔ制zhì之zhī最zuì佳jiā。微wēi用yòng纤xiān，才cái得dé汤tāng腻nì。
【全quán壳ké甲jiǎ鱼yú】
山shān东dōng杨yáng参cān将jiāng家jiā，制zhì甲jiǎ鱼yú去qù首shǒu尾wěi，取qǔ肉ròu及jí裙qún，加jiā作zuò料liào煨wēi好hǎo，仍réng以yǐ原yuán壳ké覆fù之zhī。每měi宴yàn客kè，一yí客kè之zhī前qián以yǐ小xiǎo盘pán献xiàn一yì甲jiǎ鱼yú。见jiàn者zhě悚sǒng然rán，犹yóu虑lǜ其qí动dòng。惜xī未wèi传chuán其qí法fǎ。
【鳝shàn丝sī羹gēng】
鳝shàn鱼yú煮zhǔ半bàn熟shú，划huà丝sī去qù骨gǔ，加jiā酒jiǔ、秋qiū油yóu煨wēi之zhī，微wēi用yòng纤xiān粉fěn，用yòng真zhēn金jīn菜cài、冬dōng瓜guā、长cháng葱cōng为wèi羹gēng。南nán京jīng厨chú者zhě辄zhé制zhì鳝shàn为wèi炭tàn，殊shū不bù可kě解jiě。
【炒chǎo鳝shàn】
拆chāi鳝shàn丝sī炒chǎo之zhī，略lüè焦jiāo，如rú炒chǎo肉ròu鸡jī之zhī法fǎ，不bù可kě用yòng水shuǐ。
【段duàn鳝shàn】
切qiè鳝shàn以yǐ寸cùn为wèi段duàn，照zhào煨wēi鳗mán法fǎ煨wēi之zhī，或huò先xiān用yòng油yóu炙zhì，使shǐ坚jiān，再zài以yǐ冬dōng瓜guā、鲜xiān笋sǔn、香xiāng蕈xùn作zuò配pèi，微wēi用yòng酱jiàng水shuǐ，重zhòng用yòng姜jiāng汁zhī。
【虾xiā圆yuán】
虾xiā圆yuán照zhào鱼yú圆yuán法fǎ。鸡jī汤tāng煨wēi之zhī，干gān炒chǎo亦yì可kě。大dà概gài捶chuí虾xiā时shí不bù宜yí过guò细xì，恐kǒng失shī真zhēn味wèi。鱼yú圆yuán亦yì然rán。或huò竟jìng剥bāo夺duó虾xiā肉ròu以yǐ紫zǐ菜cài拌bàn之zhī，亦yì佳jiā。
【虾xiā饼bǐng】
以yǐ虾xiā捶chuí烂làn，团tuán而ér煎jiān之zhī，即jí为wèi虾xiā饼bǐng。
【醉zuì虾xiā】
带dài壳ké用yòng酒jiǔ炙zhì黄huáng，捞lāo起qǐ，加jiā清qīng酱jiàng、米mǐ醋cù煨wēi之zhī，用yòng碗wǎn闷mēn之zhī。临lín食shí放fàng盘pán中zhōng，其qí壳ké俱jù酥sū。
【炒chǎo虾xiā】
炒chǎo虾xiā照zhào炒chǎo鱼yú法fǎ，可kě用yòng韭jiǔ配pèi。或huò加jiā冬dōng腌yān芥jiè菜cài，则zé不bù可kě用yòng韭jiǔ矣yǐ。有yǒu捶chuí扁biǎn其qí尾wěi单dān炒chǎo者zhě，亦yì觉jué新xīn异yì。
【蟹xiè】
蟹xiè宜yí独dú食shí，不bù宜yí搭dā配pèi他tā物wù。最zuì好hǎo以yǐ淡dàn盐yán汤tāng煮zhǔ熟shú，自zì剥bāo自zì食shí为wèi妙miào。蒸zhēng者zhě味wèi虽suī全quán，而ér失shī之zhī太tài淡dàn。
【蟹xiè羹gēng】
剥bāo蟹xiè为wèi羹gēng，即jí用yòng原yuán汤tāng煨wēi之zhī，不bù加jiā鸡jī汁zhī，独dú用yòng为wèi妙miào。见jiàn俗sú厨chú从cóng中zhōng加jiā鸭yā舌shé，或huò鱼yú翅chì，或huò海hǎi参shēn者zhě，徒tú夺duó其qí味wèi而ér惹rě其qí腥xīng恶è，劣liè极jí矣yǐ！
【炒chǎo蟹xiè粉fěn】
以yǐ现xiàn剥bāo现xiàn炒chǎo之zhī蟹xiè为wèi佳jiā。过guò两liǎng个gè时shí辰chén，则zé肉ròu干gān而ér味wèi失shī。
【剥bāo壳ké蒸zhēng蟹xiè】
将jiāng蟹xiè剥bāo壳ké，取qǔ肉ròu、取qǔ黄huáng，仍réng置zhì壳ké中zhōng，放fàng五wǔ六liù只zhī在zài生shēng鸡jī蛋dàn上shàng蒸zhēng之zhī。上shàng桌zhuō时shí完wán然rán一yí蟹xiè，惟wéi去qù爪zhuǎ脚jiǎo。比bǐ炒chǎo蟹xiè粉fěn觉jué有yǒu新xīn色sè。杨yáng兰lán坡pō明míng府fǔ，以yǐ南nán瓜guā肉ròu拌bàn蟹xiè，颇pō奇qí。
【蛤gé蜊lí】
剥bāo蛤gé蜊lí肉ròu，加jiā韭jiǔ菜cài炒chǎo之zhī佳jiā。或huò为wèi汤tāng亦yì可kě。起qǐ迟chí便biàn枯kū。
【蚶hān】
蚶hān有yǒu三sān吃chī法fǎ。用yòng热rè水shuǐ喷pēn之zhī，半bàn熟shú去qù盖gài，加jiā酒jiǔ、秋qiū油yóu醉zuì之zhī；或huò用yòng鸡jī汤tāng滚gǔn熟shú，去qù盖gài入rù汤tāng；或huò全quán去qù其qí盖gài，作zuò羹gēng亦yì可kě。但dàn宜yí速sù起qǐ，迟chí则zé肉ròu枯kū。蚶hān出chū奉fèng化huà县xiàn，品pǐn在zài蛼chē螯áo、蛤gé蜊lí之zhī上shàng。
【蛼chē螯áo】
先xiān将jiāng五wǔ花huā肉ròu切qiē片piàn，用yòng作zuò料liào闷mēn烂làn。将jiāng蛼chē螯áo洗xǐ净jìng，麻má油yóu炒chǎo仍réng将jiāng肉ròu片piàn连lián卤lǔ烹pēng之zhī。秋qiū油yóu要yào重zhòng些xiē，方fāng得dé有yǒu味wèi。加jiā豆dòu腐fu亦yì可kě。蛼chē螯áo从cóng扬yáng州zhōu来lái，虑lǜ坏huài则zé取qǔ壳ké中zhōng肉ròu，置zhì猪zhū油yóu中zhōng，可kě以yǐ远yuǎn行xíng。有yǒu晒shài为wèi干gān者zhě，亦yì佳jiā。入rù鸡jī汤tāng烹pēng之zhī，味wèi在zài蛏chēng干gān之zhī上shàng。捶chuí烂làn蛼chē螯áo作zuò饼bǐng，如rú虾xiā饼bǐng样yàng，煎jiān吃chī加jiā作zuò料liào亦yì佳jiā。
【程chéng泽zé弓gōng蛏chēng干gān】
程chéng泽zé弓gōng商shāng人rén家jiā制zhì蛏chēng干gān，用yòng冷lěng水shuǐ泡pào一yí日rì，滚gǔn水shuǐ煮zhǔ两liǎng日rì，撤chè汤tāng五wǔ次cì。一yí寸cùn之zhī干gān，发fā开kāi有yǒu二èr寸cùn，如rú鲜xiān蛏chēng一yì般bān，才cái人rén鸡jī汤tāng煨wēi之zhī。扬yáng州zhōu人rén学xué之zhī，俱jù不bù能néng及jí。
【鲜xiān蛏chēng】
烹pēng蛏chēng法fǎ与yǔ蛼chē螯áo同tóng。单dān炒chǎo亦yì可kě。何hé春chūn巢cháo家jiā蛏chēng汤tāng豆dòu腐fu之zhī炒chǎo，竟jìng成chéng绝jué品pǐn。
【水shuǐ鸡jī】
水shuǐ鸡jī去qù身shēn用yòng腿tuǐ，先xiān用yòng油yóu灼zhuó之zhī，加jiā秋qiū油yóu、甜tián酒jiǔ、瓜guā、姜jiāng起qǐ锅guō。或huò拆chāi肉ròu炒chǎo之zhī，味wèi与yǔ鸡jī相xiāng似sì。
【熏xūn蛋dàn】
将jiāng鸡jī蛋dàn加jiā作zuò料liào煨wēi好hǎo，微wēi微wēi熏xūn干gān，切qiē片piàn放fàng盘pán中zhōng，可kě以yǐ佐zuǒ膳shàn。
【茶chá叶yè蛋dàn】
鸡jī蛋dàn百bǎi个gè，用yòng盐yán一yì两liǎng，粗cū茶chá叶yè煮zhǔ两liǎng枝zhī线xiàn香xiāng为wèi度dù。如rú蛋dàn五wǔ十shí个gè，只zhī用yòng五wǔ钱qián盐yán，照zhào数shù加jiā减jiǎn。可kě作zuò点diǎn心xīn。
诗词朗读
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第 1 / 267 句
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