菜cài有yǒu荤hūn素sù，犹yóu衣yī有yǒu表biǎo里lǐ也yě。富fù贵guì之zhī人rén嗜shì素sù甚shèn于yú嗜shì荤hūn。作zuò《素sù菜cài单dān》。
【蒋jiǎng侍shì郎láng豆dòu腐fu】
豆dòu腐fu两liǎng面miàn去qù皮pí，每měi块kuài切qiè成chéng十shí六liù片piàn，晾liàng干gān用yòng猪zhū油yóu熬áo清qīng烟yān起qǐ才cái下xià豆dòu腐fu，略lüè洒sǎ盐yán花huā一yì撮cuō，翻fān身shēn后hòu，用yòng好hǎo甜tián酒jiǔ一yì茶chá杯bēi，大dà虾xiā米mǐ一yì百bǎi二èr十shí个gè；如rú无wú大dà虾xiā米mǐ，用yòng小xiǎo虾xiā米mǐ三sān百bǎi个gè；先xiān将jiāng虾xiā米mǐ滚gǔn泡pào一yí个gè时shí辰chén，秋qiū油yóu一yì小xiǎo杯bēi，再zài滚gǔn一yì回huí，加jiā糖táng一yì撮cuō，再zài滚gǔn一yì回huí，用yòng细xì葱cōng半bàn寸cùn许xǔ长cháng，一yì百bǎi二èr十shí段duàn，缓huǎn缓huǎn起qǐ锅guō。
【杨yáng中zhōng丞chéng豆dòu腐fu】
用yòng嫩nèn豆dòu腐fu煮zhǔ去qù豆dòu气qì，入rù鸡jī汤tāng，同tóng鳆fù鱼yú片piàn滚gǔn数shù刻kè，加jiā糟zāo油yóu、香xiāng蕈xùn起qǐ锅guō。鸡jī汁zhī须xū浓nóng，鱼yú片piàn要yào薄báo。
【张zhāng恺kǎi豆dòu腐fu】
将jiāng虾xiā米mǐ捣dǎo碎suì，入rù豆dòu腐fu中zhōng，起qǐ油yóu锅guō，加jiā作zuò料liào干gān炒chǎo。
【庆qìng元yuán豆dòu腐fu】
将jiāng豆dòu豉chǐ一yì茶chá杯bēi，水shuǐ泡pào烂làn，入rù豆dòu腐fu同tóng炒chǎo起qǐ锅guō。
【芙fú蓉róng豆dòu腐fu】
用yòng腐fǔ脑nǎo放fàng井jǐng水shuǐ泡pào三sān次cì，去qù豆dòu气qì，入rù鸡jī汤tāng中zhōng滚gǔn，起qǐ锅guō时shí加jiā紫zǐ菜cài、虾xiā肉ròu。
【王wáng太tài守shǒu八bā宝bǎo豆dòu腐fu】
用yòng嫩nèn片piàn切qiè粉fěn碎suì，加jiā香xiāng蕈xùn屑xiè、蘑mó菇gu屑xiè、松sōng子zǐ仁rén屑xiè、瓜guā子zǐ仁rén屑xiè、鸡jī屑xiè、火huǒ腿tuǐ屑xiè，同tóng入rù浓nóng鸡jī汁zhī中zhōng，炒chǎo滚gǔn起qǐ锅guō。用yòng腐fǔ脑nǎo亦yì可kě。用yòng瓢piáo不bú用yòng箸zhù。孟mèng亭tíng太tài守shǒu云yún：“此cǐ圣shèng祖zǔ师shī赐cì徐xú健jiàn庵ān尚shàng书shū方fāng也yě。尚shàng书shū取qǔ方fāng时shí，御yù膳shàn房fáng费fèi一yì千qiān两liǎng。”太tài守shǒu之zhī祖zǔ楼lóu村cūn先xiān生shēng为wèi尚shàng书shū门mén生shēng，故gù得dé之zhī。
【程chéng立lì万wàn豆dòu腐fu】
乾qián隆lóng廿niàn三sān年nián，同tóng金jīn寿shòu门mén在zài扬yáng州zhōu程chéng立lì尤yóu家jiā食shí煎jiān豆dòu腐fu，精jīng绝jué无wú双shuāng。其qí腐fǔ两liǎng面miàn黄huáng干gān，无wú丝sī毫háo卤lǔ汁zhī，微wēi有yǒu［虫chóng车chē］［虫chóng敖áo］鲜xiān味wèi，然rán盘pán中zhōng并bìng无wú［虫chóng车chē］［虫chóng敖áo］及jí他tā杂zá物wù也yě。次cì日rì告gào查chá宣xuān门mén，查chá曰yuē：“我wǒ能néng之zhī！我wǒ当dāng特tè请qǐng。”已yǐ而ér，同tóng杭háng堇jǐn浦pǔ同tóng食shí于yú查chá家jiā，则zé上shàng箸zhù大dà笑xiào；乃nǎi纯chún是shì鸡jī雀què脑nǎo为wèi之zhī，并bìng非fēi真zhēn豆dòu腐fu，肥féi腻nì难nán耐nài矣yǐ。其qí费fèi十shí倍bèi于yú程chéng，而ér味wèi远yuǎn不bù及jí也yě。惜xī其qí时shí余yú以yǐ妹mèi丧sàng急jí归guī，不bù及jí向xiàng程chéng求qiú方fāng。程chéng逾yú年nián亡wáng。至zhì今jīn悔huǐ之zhī。仍réng存cún其qí名míng，以yǐ俟sì再zài访fǎng。
【冻dòng豆dòu腐fu】
将jiāng豆dòu腐fu冻dòng一yí夜yè，切qiè方fāng块kuài，滚gǔn去qù豆dòu味wèi，加jiā鸡jī汤tāng汁zhī、火huǒ腿tuǐ汁zhī、肉ròu汁zhī煨wēi之zhī。上shàng桌zhuō时shí，撤chè去qù鸡jī火huǒ腿tuǐ之zhī类lèi，单dān留liú香xiāng蕈xùn、冬dōng笋sǔn。豆dòu腐fu煨wēi久jiǔ则zé松sōng，面miàn起qǐ蜂fēng窝wō，如rú冻dòng腐fǔ矣yǐ。故gù炒chǎo腐fǔ宜yí嫩nèn，煨wēi者zhě宜yí老lǎo。家jiā致zhì华huá分fēn司sī，用yòng蘑mó菇gu煮zhǔ豆dòu腐fu，虽suī夏xià月yuè亦yì照zhào冻dòng腐fǔ之zhī法fǎ，甚shèn佳jiā。切qiè不bù可kě加jiā荤hūn汤tāng，致zhì失shī清qīng味wèi。
【虾xiā油yóu豆dòu腐fu】
取qǔ陈chén虾xiā油yóu，代dài清qīng酱jiàng炒chǎo豆dòu腐fu。须xū两liǎng面miàn熯hàn黄huáng。油yóu锅guō要yào热rè，用yòng猪zhū油yóu、葱cōng、椒jiāo。
【蓬péng蒿hāo菜cài】
取qǔ蒿hāo尖jiān用yòng油yóu灼zhuó瘪biě，放fàng鸡jī汤tāng中zhōng滚gǔn之zhī，起qǐ时shí加jiā松sōng菌jūn百bǎi枚méi。
【蕨jué菜cài】
用yòng蕨jué菜cài不bù可kě爱ài惜xī，须xū尽jìn去qù其qí枝zhī叶yè，单dān取qǔ直zhí根gēn，洗xǐ净jìng煨wēi烂làn，再zài用yòng鸡jī肉ròu汤tāng煨wēi。必bì买mǎi矮ǎi弱ruò者zhě才cái肥féi。
【葛gě仙xiān米mǐ】
将jiāng米mǐ细xì检jiǎn淘táo净jìng，煮zhǔ米mǐ烂làn，用yòng鸡jī汤tāng、火huǒ腿tuǐ汤tāng煨wēi。临lín上shàng时shí，要yào只zhǐ见jiàn米mǐ，不bú见jiàn鸡jī肉ròu、火huǒ腿tuǐ搀chān和huo才cái佳jiā。此cǐ物wù陶táo方fāng伯bó家jiā制zhì之zhī最zuì精jīng。
【石shí发fā】
制zhì法fǎ与yǔ葛gě仙xiān米mǐ同tóng。夏xià日rì用yòng麻má油yóu、醋cù、秋qiū油yóu拌bàn之zhī，亦yì佳jiā。
【素sù烧shāo鹅é】
煮zhǔ烂làn山shān药yào，切qiè寸cùn为wèi段duàn，腐fǔ皮pí包bāo，入rù油yóu煎jiān之zhī，加jiā秋qiū油yóu、酒jiǔ、糖táng、瓜guā、姜jiāng，以yǐ色sè红hóng为wèi度dù。
【韭jiǔ】
韭jiǔ，荤hūn物wù也yě。专zhuān取qǔ韭jiǔ白bái，加jiā虾xiā米mǐ炒chǎo之zhī便biàn佳jiā。或huò用yòng鲜xiān蚬xiǎn亦yì可kě，蚬xiǎn亦yì可kě，肉ròu亦yì可kě。
【芹qín】
芹qín，素sù物wù也yě，愈yù肥féi愈yù妙miào。取qǔ白bái根gēn炒chǎo之zhī，加jiā笋sǔn，以yǐ熟shú为wèi度dù。今jīn人rén有yǒu以yǐ炒chǎo肉ròu者zhě，清qīng浊zhuó不bù伦lún。不bù熟shú者zhě，虽suī脆cuì无wú味wèi。或huò生shēng拌bàn野yě鸡jī，又yòu当dāng别bié论lùn。
【豆dòu芽yá】
豆dòu芽yá柔róu脆cuì，余yú颇pō爱ài之zhī。炒chǎo须xū熟shú烂làn。作zuò料liào之zhī味wèi，才cái能néng融róng洽qià。可kě配pèi燕yàn窝wō，以yǐ柔róu配pèi柔róu，以yǐ白bái配pèi白bái故gù也yě。然rán以yǐ极jí贱jiàn而ér陪péi极jí贵guì，人rén多duō嗤chī之zhī。不bù知zhī惟wéi巢cháo、由yóu正zhèng可kě陪péi尧yáo、舜shùn耳ěr。
【茭jiāo】
茭jiāo白bái炒chǎo肉ròu、炒chǎo鸡jī俱jù可kě。切qiè整zhěng段duàn，酱jiàng醋cù炙zhì之zhī，尤yóu佳jiā。煨wēi肉ròu亦yì佳jiā。须xū切qiē片piàn，以yǐ寸cùn为wèi度dù，初chū出chū太tài细xì者zhě无wú味wèi。
【青qīng菜cài】
青qīng菜cài择zé嫩nèn者zhě，笋sǔn炒chǎo之zhī。夏xià日rì芥jiè末mo拌bàn，加jiā微wēi醋cù，可kě以yǐ醒xǐng胃wèi。加jiā火huǒ腿tuǐ片piàn，可kě以yǐ作zuò汤tāng。亦yì须xū现xiàn拨bō者zhě才cái软ruǎn。
【台tái菜cài】
炒chǎo台tái菜cài心xīn最zuì懦nuò，剥bāo去qù外wài皮pí，入rù蘑mó菇gu、新xīn笋sǔn作zuò汤tāng。炒chǎo食shí加jiā虾xiā肉ròu，亦yì佳jiā。
【白bái菜cài】
白bái菜cài炒chǎo食shí，或huò笋sǔn煨wēi亦yì可kě。火huǒ腿tuǐ片piàn煨wēi、鸡jī汤tāng煨wēi俱jù可kě。
【黄huáng芽yá菜cài】
此cǐ菜cài以yǐ北běi方fāng来lái者zhě为wèi佳jiā。或huò用yòng醋cù搂lǒu，或huò加jiā虾xiā米mǐ煨wēi之zhī，一yì熟shú便biàn吃chī，迟chí则zé色sè、味wèi俱jù变biàn。
【瓢piáo儿ér菜cài】
炒chǎo瓢piáo菜cài心xīn，以yǐ干gān鲜xiān无wú汤tāng为wèi贵guì。雪xuě压yā后hòu更gèng软ruǎn。王wáng孟mèng亭tíng太tài守shǒu家jiā制zhì之zhī最zuì精jīng。不bù加jiā别bié物wù，宜yí用yòng荤hūn油yóu。
【波bō菜cài】
波bō菜cài肥féi嫩nèn，加jiā酱jiàng水shuǐ豆dòu腐fu煮zhǔ之zhī。杭háng人rén名míng“金jīn镶xiāng白bái玉yù板bǎn”是shì也yě。如rú此cǐ种zhòng菜cài虽suī瘦shòu而ér肥féi，可kě不bú必bì再zài加jiā笋sǔn尖jiān、香xiāng蕈xùn。
【蘑mó菇gu】
蘑mó菇gu不bù止zhǐ作zuò汤tāng。炒chǎo食shí域yù佳jiā。但dàn口kǒu蘑mó最zuì易yì藏cáng沙shā，更gèng易yì受shòu霉méi，须xū藏cáng之zhī得dé法fǎ，制zhì之zhī得dé宜yí。鸡jī腿tuǐ蘑mó便biàn易yì收shōu拾shí，亦yì复fù讨tǎo好hǎo。
【松sōng菌jūn】
松sōng菌jūn加jiā口kǒu蘑mó炒chǎo最zuì佳jiā。或huò单dān用yòng秋qiū油yóu泡pào食shí，亦yì妙miào。惟wéi不bú便biàn久jiǔ留liú耳ěr，置zhì各gè菜cài中zhōng，俱jù能néng助zhù鲜xiān，可kě入rù燕yàn窝wō作zuò底dǐ垫diàn，以yǐ其qí嫩nèn也yě。
【面miàn筋jīn三sān法fǎ】
一yì法fǎ面miàn筋jīn入rù油yóu锅guō炙zhì枯kū，再zài用yòng鸡jī汤tāng、蘑mó菇gu清qīng煨wēi。一yì法fǎ不bú炙zhì，用yòng水shuǐ泡pào，切qiè条tiáo入rù浓nóng鸡jī汁zhī炒chǎo之zhī，加jiā冬dōng笋sǔn、天tiān花huā。章zhāng淮huái树shù观guān察chá家jiā制zhì之zhī最zuì精jīng。上shàng盘pán时shí宜yí毛máo撕sī，不bù宜yí光guāng切qiè。加jiā虾xiā米mǐ泡pào汁zhī，甜tián酱jiàng炒chǎo之zhī，甚shèn佳jiā。
【茄qié二èr法fǎ】
吴wú小xiǎo谷gǔ广guǎng文wén家jiā，将jiāng整zhěng茄qié子zi削xiāo皮pí，滚gǔn水shuǐ泡pào去qù苦kǔ汁zhī，猪zhū油yóu炙zhì之zhī。炙zhì时shí须xū待dài泡pào水shuǐ干gān后hòu，用yòng甜tián酱jiàng水shuǐ干gān煨wēi，甚shèn佳jiā。卢lú八bā太tài爷yé家jiā，切qiè茄qié作zuò小xiǎo块kuài，不bú去qù皮pí，入rù油yóu灼zhuó微wēi黄huáng，加jiā秋qiū油yóu炮pào炒chǎo，亦yì佳jiā。是shì二èr法fǎ者zhě，俱jù学xué之zhī而ér未wèi尽jìn其qí妙miào，惟wéi蒸zhēng烂làn划huà开kāi，用yòng麻má油yóu、米mǐ醋cù拌bàn，则zé夏xià间jiān亦yì颇pō可kě食shí。或huò煨wēi干gān作zuò脯pú，置zhì盘pán中zhōng。
【苋xiàn羹gēng】
苋xiàn须xū细xì摘zhāi嫩nèn尖jiān，干gān炒chǎo，加jiā虾xiā米mǐ或huò虾xiā仁rén，更gèng佳jiā。不bù可kě见jiàn汤tāng。
【芋yù羹gēng】
芋yù性xìng柔róu腻nì，入rù荤hūn入rù素sù俱jù可kě。或huò切qiè碎suì作zuò鸭yā羹gēng，或huò煨wēi肉ròu，或huò同tóng豆dòu腐fu加jiā酱jiàng水shuǐ煨wēi。徐xú兆zhào璜huáng明míng府fǔ家jiā，选xuǎn小xiǎo芋yù子zǐ，入rù嫩nèn鸡jī煨wēi汤tāng，炒chǎo极jí！惜xī其qí制zhì法fǎ未wèi传chuán。大dà抵dǐ只zhī用yòng作zuò料liào，不bú用yòng水shuǐ。
【豆dòu腐fu皮pí】
将jiāng腐fǔ皮pí泡pào软ruǎn，加jiā秋qiū油yóu中zhōng、醋cù、虾xiā米mǐ拌bàn之zhī，宜yí于yú夏xià日rì。蒋jiǎng侍shì郎láng家jiā入rù海hǎi参shēn用yòng，颇pō妙miào。加jiā紫zǐ菜cài、虾xiā肉ròu作zuò汤tāng，亦yì相xiāng宜yí。或huò用yòng蘑mó菇gu、笋sǔn煨wēi清qīng汤tāng，亦yì佳jiā。以yǐ烂làn为wèi度dù。芜wú湖hú敬jìng和hé尚shàng，将jiāng腐fǔ皮pí卷juàn筒tǒng切qiè段duàn，油yóu中zhōng微wēi炙zhì，入rù蘑mó菇gu煨wēi烂làn，极jí佳jiā。不bù可kě加jiā鸡jī汤tāng。
【扁biǎn豆dòu】
现xiàn采cǎi扁biǎn豆dòu，用yòng肉ròu，汤tāng炒chǎo之zhī，去qù肉ròu存cún豆dòu。单dān炒chǎo者zhě油yóu重zhòng为wèi佳jiā。以yǐ肥féi软ruǎn为wèi贵guì。毛máo糙cāo而ér瘦shòu薄báo者zhě，瘠jí土tǔ所suǒ生shēng，不bù可kě食shí。
【瓠hù子zǐ、王wáng瓜guā】
将jiāng［鱼yú军jūn］鱼yú切qiē片piàn先xiān炒chǎo，加jiā瓠hù子zǐ，同tóng酱jiàng汁zhī煨wēi。王wáng瓜guā亦yì然rán。
【煨wēi木mù耳ěr、香xiāng蕈xùn】
扬yáng州zhōu定dìng慧huì庵ān僧sēng，能néng将jiāng木mù耳ěr煨wēi二èr分fēn厚hòu，香xiāng蕈xùn煨wēi三sān分fēn厚hòu。先xiān取qǔ蘑mó菇gu熬áo汁zhī为wèi卤lǔ。
【冬dōng瓜guā】
冬dōng瓜guā之zhī用yòng最zuì多duō。拌bàn燕yàn窝wō、鱼yú肉ròu、鳗mán、鳝shàn、火huǒ腿tuǐ皆jiē可kě。扬yáng州zhōu定dìng慧huì庵ān所suǒ制zhì尤yóu佳jiā。红hóng如rú血xuè珀pò，不bú用yòng荤hūn汤tāng。
【煨wēi鲜xiān菱líng】
煨wēi鲜xiān菱líng，以yǐ鸡jī汤tāng滚gǔn之zhī。上shàng时shí将jiāng汤tāng撤chè去qù一yí半bàn。池chí中zhōng现xiàn起qǐ者zhě才cái鲜xiān，浮fú水shuǐ面miàn者zhě才cái嫩nèn。加jiā新xīn栗lì、白bái果guǒ煨wēi烂làn，尤yóu佳jiā。或huò用yòng糖táng亦yì可kě。作zuò点diǎn心xīn亦yì可kě。
【缸gāng豆dòu】
缸gāng豆dòu炒chǎo肉ròu，临lín上shàng时shí，去qù肉ròu存cún豆dòu。以yǐ极jí嫩nèn者zhě，抽chōu去qù其qí筋jīn。
【煨wēi三sān笋sǔn】
将jiāng天tiān目mù笋sǔn、冬dōng笋sǔn、问wèn政zhèng笋sǔn，煨wēi入rù鸡jī汤tāng，号hào“三sān笋sǔn羹gēng”。
【芋yù煨wēi白bái菜cài】
芋yù煨wēi极jí烂làn，入rù白bái菜cài心xīn，烹pēng之zhī，加jiā酱jiàng水shuǐ调tiáo和hé，家jiā常cháng菜cài之zhī最zuì佳jiā者zhě，惟wéi折zhé菜cài须xū新xīn摘zhāi肥féi嫩nèn者zhě，色sè青qīng则zé老lǎo，摘zhāi久jiǔ则zé枯kū。
【香xiāng珠zhū豆dòu】
毛máo豆dòu至zhì八bā九jiǔ月yuè间jiān晚wǎn收shōu者zhě，最zuì阔kuò大dà而ér嫩nèn，号hào“香xiāng珠zhū豆dòu”。煮zhǔ熟shú以yǐ秋qiū油yóu、酒jiǔ泡pào之zhī。出chū壳ké可kě，带dài壳ké亦yì可kě，香xiāng软ruǎn可kě爱ài。寻xún常cháng之zhī豆dòu，不bù可kě食shí也yě。
【马mǎ兰lán】
马mǎ兰lán头tóu菜cài，摘zhāi取qǔ嫩nèn者zhě，醋cù合hé笋sǔn拌bàn食shí。油yóu腻nì后hòu食shí之zhī，可kě以yǐ醒xǐng脾pí。
【杨yáng花huā菜cài】
南nán京jīng三sān月yuè有yǒu杨yáng花huā菜cài，柔róu脆cuì与yǔ波bō菜cài相xiāng似sì，名míng甚shèn雅yǎ。
【问wèn政zhèng笋sǔn丝sī】
问wèn政zhèng笋sǔn，即jí杭háng州zhōu笋sǔn也yě。徽huī州zhōu人rén送sòng者zhě，多duō是shì淡dàn笋sǔn干gān，只zhī好hǎo泡pào烂làn切qiè丝sī，用yòng鸡jī肉ròu汤tāng煨wēi用yòng。龚gōng司sī马mǎ取qǔ秋qiū油yóu煮zhǔ笋sǔn，烘hōng干gān上shàng桌zhuō，徽huī人rén食shí之zhī惊jīng为wèi异yì味wèi。余yú笑xiào其qí如rú梦mèng之zhī方fāng醒xǐng也yě。
【炒chǎo鸡jī腿tuǐ蘑mó菇gu】
芜wú湖hú大dà庵ān和hé尚shàng，洗xǐ净jìng鸡jī腿tuǐ，蘑mó菇gu去qù沙shā，加jiā秋qiū油yóu、酒jiǔ炒chǎo熟shú，盛shèng盘pán宴yàn客kè，甚shèn佳jiā。
【猪zhū油yóu煮zhǔ萝luó卜bo】
用yòng熟shú猪zhū油yóu炒chǎo萝luó卜bǔ，加jiā虾xiā米mǐ煨wēi之zhī，以yǐ极jí熟shú为wèi度dù。临lín起qǐ加jiā葱cōng花huā，色sè如rú琥hǔ珀pò。
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第 1 / 399 句
PUZZLE
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